INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO - QUÍMICA DOS LIPÍDIOS

• Os lipídios possuem função energética e estrutural.

• Apresentam maior quantidade de energia que os carboidratos.

• São a 2ª fonte de energia do organismo.

• São formados por 1 molécula de glicerol ligada a 3 cadeiras de ácidos graxos.

• São insolúveis em água.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

• SIMPLES - Possuem em sua composição apenas o CARBONO, HIDROGÊNIO E OXIGÊNIO.

São eles: Glicerídeos - Óleos e gorduras.

              Ceras - Cera do ouvido, da colméia de abelhas, das cascas de frutas.

              Esteróides - Hormônios sexuais, hormônios corticóides, colesterol.

• COMPLEXOS - Possuem em sua composição, além do CARBONO, HIDROGÊNIO E OXIGÊNIO, O NITROGÊNIO, FÓSFORO OU ENXOFRE.

São Conjugados: Fosfolipídios, glicolipídios, cerebrosídeos.

LIPÍDIOS

FUNÇÃO ESTRUTURAL: Imprescindível na estruturação das células, dos tecidos e do organismo - Fosfolipídeos --- Membranas celulares.


ALIMENTOS --- Triglicerídeos: Responsáveis pelas características de gosto e aroma --- Durante o preparo e consumo dos alimentos.

LIPÍDIOS DE MAIOR IMPORTÂNCIA FISIOLÓGICA

ÁCIDOS GRAXOS LIVRES: 

• Triglicerídeos
• Fosfolipídeos
• Glicolipídeos
• Esteróides
• Lipoproteína

Ácidos graxos mais importantes do ponto de vista fisiológico:

• Palmítico, esteárico, oléico, linoléico, a-linolênico, araquidônico e os ácidos lignocérico, cerebrônico e nervônico.

LIPÍDIOS

COLESTEROL, QUANDO EM EXCESSO O LDL PODE SE DEPOSITAR NAS ARTÉRIAS CAUSANDO A ATEROSCLEROSE OU INFARTO DO MIOCÁRDIO.


 HDL --- BOM
 LDL --- MAU




NÍVEIS ACEITÁVEIS DE COLESTEROL LDL DE ACORDO COM A A.H.A.

Níveis de Colesterol LDL                                              Categoria

Menor de 100 mg/dL                                                     Ótimo

100 mg/dL a 129 mg/dL                                Próximo ou acima do valor ótimo

130 mg/dL a 159 mg/dL                                               Limítrofe

160 mg/dL a 189 mg/dL                                                  Alto

190 mg/dL ou superior                                                Muito alto







LIPÍDIOS GORDURAS OU GRAXAS

Funções da gordura - Permeabilidade da membrana, permeabilidade seletiva, função da camada lipídica.



TIPOS DE GORDURA:

Triglicerídeos - (tecido adiposo) - Ligação entre 1 glicerol e 3 ácidos graxos.
Colesterol
Ácidos graxos
Fosfolipídios
Esfingolipídios


Obs: Os fosfolipídios e os esfingolipídios estão presente nas camadas celulares,           bom para o funcionamento do sistema nervoso.

• OS LIPÍDIOS SÃO MACRONUTRIENTES QUE NÃO TEM AFINIDADE COM A ÁGUA.

• SÃO ENERGÉTICOS QUANDO A GLICEMIA ESTÁ BAIXA

• SERVEM DE PROTEÍNA CONTRA CHOQUES

• TRANSPORTAM AS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

• ISOLANTES TÉRMICOS

• COMPÕEM HORMÔNIOS ESTERÓIDES (COLESTEROL).

Obs: Triglicerídeos ---- GLICEROL 
                                   l     l     l
                                  AG  AG  AG


Os lipídios podem ser classificados pela saturação:

• SATURADOS - Quando só tem ligações simples entre os carbonos.
• INSATURADOS - Possui uma ou mais ligações duplas entre os carbonos.

OS LIPÍDIOS SATURADOS estão presente na:

1. GORDURA ANIMAL
2. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
3. ÓLEO DE CÔCO
4. AZEITE

Obs: Em temperatura ambiente, os mais finos são insaturados; os mais duros são saturados.

MONOINSATURADA - Apresenta 1 ligação dupla.

Ex: Ômega 9 (ligação dupla no nono carbono)

POLIINSATURADA - Apresenta 2 ligações duplas ou mais.

Ex: Ômega 3 (a primeira ligação dupla se encontra no terceiro carbono)

      Ômega 6 (a primeira ligação dupla se encontra no sexto carbono).

Exemplos de Ômega 9: Azeite de Oliva

Exemplos de Ômega 3: Óleo de peixe, linhaça, acabate

Exemplos de Ômega 6: Óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS QUANTO AO TAMANHO DA CADEIA:

Ácidos graxos de cadeia longa, média e curta

Exemplos de Ácidos Graxos de CADEIA MÉDIA: Gordura de porco, óleo de                                                                            côco, ômega 3,6,9.

Exemplos de Ácidos Graxos de CADEIA LONGA: Gordura de boi.

Exemplo de alimentos fonte de Ômega 3: Peixe de água salgada e profunda.

Sardinha e Atum apresentam ômega 3, mas também apresentam muito sódio.

Obs:

Gordura trans: Quando mais dura a margarina, mais tem gordura trans, responsável pelo aumento da incidência de câncer.

O aumento da hidrogenação da gordura, a transforma em gordura trans, ela passa de "cis" para "trans".

Lipídios simples: A molécula é só gordura

Lipídios compostos: A molécula tem gordura + proteína

LIPÍDIOS

Gordura, lípides, substâncias gordurosas ou graxas.

Os lipídios compreendem substâncias orgânicas, de aspecto e consistência untuosa, que fazem parte dos tecidos animais e vegetais, de onde são retiradas para a alimentação humana.

COMPOSIÇÃO DOS LIPÍDIOS

Os lipídios são compostos de carbono, hidrogênio, oxigênio, diferenciando-se dos carboidratos, pela proporção desses componentes.
Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácido).



OS ÁCIDOS GRAXOS, QUE REPRESENTAM AS UNIDADE BÁSICAS DA ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS, PODEM SER:

• ESSENCIAIS - Quando o organismo não pode elaborá-los e, portanto, devem ser recebidos através da dieta. São eles: ÁCIDO LINOLEICO, ÁCIDO LINOLÊNICO E ÁCIDO ARAQUIDÔNICO (INSATURADOS).

• NÃO ESSENCIAIS - Quando podem ser sintetizados pelo organismo, como o ÁCIDO PALMÍTICO E O ESTEÁRICO (SATURADOS).

CLASSIFICAÇÃO

Os lipídios são classificados em três grupos principais:

• LIPÍDIOS SIMPLES - São substâncias que produzem, quando decompostas ácidos graxos e glicerol. Compreendem as gorduras neutras (triglicerídeos) e os óleos.

• LIPÍDIOS COMPOSTOS - São várias combinações de gorduras neutras e outros componentes, como por exemplo, fósforo, glícides, nitrogênio e enxofre, dando origem aos fosfolipídios (lecitina e cefalina), glicolipídios (glícides e nitrogênio - cerebrósidos) e lipoproteínas.

• LIPÍDIOS DERIVADOS - São substâncias que se produzem na hidrólise ou decomposição enzimática dos lipídios. Os três importantes membros deste grupos são: os ácidos graxos saturados e não saturados; o glicerol e os esteróis, tais como o colesterol, que pode se depositar anormalmente nas artérias, e o ergosterol, precursor da vitamina D.

FUNÇÕES

As gorduras têm funções básicas no organismo como:

• Função primária de produzir energia (9cal/g).

• A função secundária, mecânica ou estrutural, como por exemplo, a proteção de órgãos vitais.

• São veículos das vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K).

• Responsáveis pela formação das estruturas do corpo (ácidos graxos essenciais).

• Auxiliam na regulação do metabolismo.

Os lipídios constituem a fonte de energia mais concentrada que a dos hidratos de carbono e a das proteínas. Além disso são uma forma de armazenamento de energia do organismo, uma vez transformados em tecido adiposo.

A gordura visceral mantém os órgãos vitais no lugar e os ajuda a absorver os choques.

Já a gordura subcutânea isola o organismo das mudanças bruscas de temperatura, protegendo-o contra uma perda excessiva de calor.

DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO

A digestão da gordura se efetua quase que totalmente no intestino delgado, porém a ação preparatória ocorre nas partes anteriores do trato gastrointestinal.

Na boca, a mastigação divide-as em pequenos pedaços e a insalivação as umedece para que, passem ao estômago.

No estômago, apenas as gorduras emulsionadas (gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lipase gástrica, que as desdobra em ácidos graxos e glicerol.

As demais gorduras devem ser primeiramente emulsionadas pela bílis (produzida pelo fígado e armazenada pela vesícula biliar).

A emulsão é uma passo importante na preparação das gorduras para a digestão química. Consiste em dividir a gordura em pequenos glóbulos, o que aumenta a superfície disponível para a ação das enzimas.

Sob a ação da lipase pancreática  e da lipase entérica, as gorduras, já emulsionadas, decompõem-se em ácidos graxos e glicerol, e assim, são absorvidas.

Após a absorção, há uma recombinação desses componentes formando gorduras neutras.

A circulação leva as gorduras neutras ao fígado onde são ressintetizadas em forma de lipídios específicos do organismo. Uma parte é queimada e usada para fins calóricos, outra parte é armazenada.

As gorduras não absorvidas servem de lubrificantes, facilitando a exoneração intestinal.

Cada grama de lipídios produz 9 calorias ao queimar-se. O excesso deste se armazena sob a forma de tecido adiposo.

  

SUMÁRIO DA DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS

Órgão                               Enzima                            Ação

Boca                                     _                      Mastigação e insalivação

Estômago                     Lipase gástrica       Digere apenas as gorduras

                                                                      já emulsionadas.

                                           _                     A bílis emulsiona as gorduras                                                                    restantes.

                                                                   

Intestino delgado     

                                 Lipase pancreática     Decompõem as gorduras já 

                                             e                 emulsionadas em ácidos graxos                                                                          e glicerol.

                                 Lipase entérica                            

NECESSIDADES DIÁRIAS

Admite-se que o homem sadio deva ingerir 1g/kg peso ideal/dia de gordura, no mínimo.

Em relação ao valor calórico total da dieta, recomenda-se de 25 a 30% de lipídio.

Dietas muito ricas em gordura são indigesta, responsáveis pelo aumento do tecido adiposo, podendo causar obesidade, e ainda, depositando-se ao redor de órgãos vitais, dificultando suas funções.

Dietas pobres em gorduras são responsáveis por carência de vitaminas lipossolúveis.

FONTES ALIMENTARES

As gorduras podem ser de origem animal e de origem vegetal.

a) Fontes de origem animal

• Visíveis: Creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado de bacalhau.
• De constituição: Gordura do leite, dos queijos, das carnes, da gema do ovo, etc.

b) Fontes protéicas de origem vegetal

• Visíveis: Margarina, gordura hidrogenada, óleos de milho, de soja, de oliva de algodão.
• De constituição: Gordura da azeitona, do chocolate, das frutas gordurosas (abacate, nozes, coco).

As gorduras de constituição devem ser as preferidas na composição da dieta, uma vez que os alimentos que as contém possuem, além dos lipídios, outros nutrientes.