O leite é um dos alimentos mais nutritivos.
As variações de quantidade e qualidade do leite dependem da:
- Raça
- Alimentação
- Idade e número de parição
- Tempo de lactação
- Variação climática
- Condições de manejo
- Características genéticas
Características físicas do leite:
- Apresenta 86% de água.
- Apresenta glóbulos de gordura (em repouso), que é a formação do creme de leite (nata), a qual pode ser separado por bateção ou centrifugação.
- Apresenta cor esbranquiçada - Caseína e Fosfatos de Cálcio.
- O seu sabor modifica-se pela fervura e pela concentração dos elementos.
- Apresenta flora microbiana própria, a fervura destrói os microorganismos, porém não destrói os esporos.
TRATAMENTOS DO LEITE
- Filtragem
- Resfriamento
- Pasteurização - Caseira e Industrial
- Processo Longa Vida - UHT
Filtragem
Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado (passagem por tecido filtrante próprio), antes de qualquer outra operação de beneficiamento.
Resfriamento
1 - 3ºC para conservação longa
3 - 5ºC para conservação curta
A refrigeração não altera a composição do leite.
O congelamento provoca pequenas alterações. É condenado por lei, congelar o leite de vaca.
Pasteurização
Pasteurização - Resfriamento
É obrigatória no Brasil para todo tipo de leite e elaboração de derivados lácteos.
Pouco altera o valor nutritivo do leite.
Emprega temperaturas brandas.
Ocorre diminuição da vitamina C (metade).
Vitaminas B1 e B12 são reduzidas em cerca de 10%.
Pasteurização Caseira:
- Deixando em fervura por 3 minutos.
- Não prejudica o valor nutricional.
- Modifica o teor de vitamina C e tiamina.
Pasteurização Industrial:
- Pasteurização lenta: 63 - 65º C / 30 min
- Pasteurização rápida 72 - 75º C / 15 seg
- A albumina não coagula
- Os minerais não precipitam
- A perda de vitaminas é mínima.
Processo Longa Vida UHT
- Tem o mesmo efeito da pasteurização.
- Vida útil de 4 meses.
- O oxigênio dissolvido causa grandes perdas das vitaminas.
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