Tipos de Tratamentos do Leite

O leite é um dos alimentos mais nutritivos.

É criticado pelo seu conteúdo de ácidos graxos saturados.


As variações de quantidade e qualidade do leite dependem da:

• Raça
• Alimentação
• Idade e número de parição
• Tempo de lactação
• Variação climática
• Condições de manejo
• Características genéticas

Características físicas do leite:

• Apresenta 86% de água.
• Apresenta glóbulos de gordura (em repouso), que é a formação do creme de leite (nata), a qual pode ser separado por bateção ou centrifugação.
• Apresenta cor esbranquiçada - Caseína e Fosfatos de Cálcio.
• O seu sabor modifica-se pela fervura e pela concentração dos elementos.
• Apresenta flora microbiana própria, a fervura destrói os microorganismos, porém não destrói os esporos.

TRATAMENTOS DO LEITE

1. Filtragem
2. Resfriamento
3. Pasteurização - Caseira e Industrial
4. Processo Longa Vida - UHT

Filtragem

Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado (passagem por tecido filtrante próprio), antes de qualquer outra operação de beneficiamento.

Resfriamento

1 - 3ºC para conservação longa

3 - 5ºC para conservação curta

A refrigeração não altera a composição do leite. 

O congelamento provoca pequenas alterações. É condenado por lei, congelar o leite de vaca.

Pasteurização

Pasteurização - Resfriamento

É obrigatória no Brasil para todo tipo de leite e elaboração de derivados lácteos.

Pouco altera o valor nutritivo do leite.

Emprega temperaturas brandas.

Ocorre diminuição da vitamina C (metade).

Vitaminas B1 e B12 são reduzidas em cerca de 10%.

Pasteurização Caseira: 

1. Deixando em fervura por 3 minutos.  
2. Não prejudica o valor nutricional. 
3. Modifica o teor de vitamina C e tiamina.

Pasteurização Industrial:

1. Pasteurização lenta: 63 - 65º C / 30 min
2. Pasteurização rápida 72 - 75º C / 15 seg
3. A albumina não coagula
4. Os minerais não precipitam
5. A perda de vitaminas é mínima.

Processo Longa Vida UHT

1. Tem o mesmo efeito da pasteurização.
2. Vida útil de 4 meses.
3. O oxigênio dissolvido causa grandes perdas das vitaminas.

Leite

O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, cuja finalidade é servir de alimento ao recém nascido.

É um dos alimentos mais completos in natura.

O consumo diário recomendado é de 2 a 3 porções. (2 a 3 copos de leite por dia).

• Definição segundo a Legislação:

Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Composição do Leite:

LIPÍDEOS = 3 - 6%

PROTEÍNA = 3 - 4%

CARBOIDRATO = 4,6 - 5%

SAIS MINERAIS = 0,7 - 0,75%

VITAMINAS A = 97 - 785 U.I.

VITAMINA C = 0,5 - 6,6 mg

VITAMINA B2 = 0,65 - 100 mg

Obs.: Em 100g de leite humano, há 7,0g de Carboidratos.

          

Componentes do Leite

• GORDURA 
• PROTEÍNA
• LACTOSE
• MINERAIS
• VITAMINAS

GORDURA: 

1. Glóbulos de diversos tamanhos. 
2. É o componente mais variável e de maior valor comercial. 
3. Estão dispersas juntamente com as proteínas. 
4. Melhor palatabilidade. 
5. Fonte de ácidos graxos essenciais. 
6. Vitaminas lipossolúveis. 
7. Precursor de vitamina A - Caroteno.

PROTEÍNA: 

O leite contém todos os aminoácidos essenciais. 

Proteínas Insolúveis - Caseína (3%). 

• É o principal componente da fração protéica - 80%.
• É o principal componente de queijos e coalhadas.

Proteínas Solúveis - Albumina e Globulina (0,6%).

• Não coagula pelo coágulo.
• Coagula-se por ácidos e calor.
• Inteiramente solúveis em água.

LACTOSE:

1. Glicose + Galactose.
2. Inibe o desenvolvimento de bactérias putrefativas e patogênicas.
3. Melhora a absorção de Ca++.
4. Responsável pelo sabor e acidez agradável dos produtos lácteos.

MINERAIS:

1. Pequeno percentual.
2. 22 Minerais considerados essenciais.
3. Cálcio e Fósforo: Formação e manutenção de ossos e dentes.
4. Importante na fase de crescimento e no combate a osteoporose.

VITAMINAS

• LIPOSSOLÚVEIS

• HIDROSSOLÚVEIS

No leite estão presentes todas as vitaminas conhecidas.

As vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura do leite.

Observação:

Concentração de minerais e vitaminas presentes no leite

Minerais:

Potássio, Cálcio, Cloro, Fósforo, Sódio, Sulfato, Magnésio, Microminerais (Cobalto, Cobre, Ferro, Manganês, Molibdênio, Zinco, Selênio, Iodo e outros).

Vitaminas:

Vitamina C

Vitaminas A,D,E,K

Vitaminas B1, B2, B6, B12